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科学网舌尖上的日本:泡面、饭团、天津饭、鸣

文章出处:angel人气:发表时间:2019-06-11 23:48【

《舌尖上的日本》-日本大众日常饮食

——泡面

在日本留学过、旅游过的人一定不会错过日本泡面,也就是我们日常所说的方便面了。您可能会说了,不就是个方便面么,居然敢登入日本美食的大雅之堂。这话说来就长了,且听我慢慢道来。

本文指代的泡面(Instant noodle),是特指自日本日清公司的安藤百福发明推广,并于1958年首先销售的鸡汤拉面方便面以来,食品工业化生产加工的便携式塑料袋装、一次性碗装、罐装和杯装拉面。由于解决了众多人的吃饭难题,被日本人评价为二十世纪对日本最伟大的发明。早先方便面在日本的走红主要是由于食物贮藏时间得以大幅度延长的同时,面条制品的售价却能够降低到新鲜制作的面条的三分之一以下,而后期加入的料包和便携防漏的餐盘后,其市场又一次大幅度扩展开来,风靡全球。

现代工业生产的方便面,不论中外,大同小异,都是由面粉、水、盐、油、淀粉、磷酸盐和胶体构成的,其中面粉提供优质蛋白质,水用来塑形,盐用来增强面筋,油用来提香,淀粉用来持水,磷酸盐用来改善烹饪再水化过程中的糊化状态,胶体用于提高亲水力来缩短再水化时间,当然这是目前最流行的方便面改良配方。既然大家都一样,干嘛把日本泡面列为美食来对待呢?这是由于虽然加工方法相同,配方类似,但是日本泡面的确是全球最美味的方便面,完全可以作为一道美食品尝,这一点在日本吃过泡面的人都有权利评价。

拿中国方便面和日本泡面做个简单对比吧,中国人每年要消费超过420亿份方便面,占据全球方便面产量的44%,是绝对的消费大户,而日本则只有区区53亿份的销量,仅有中国十分之一的市场。不客气的说法是“方便面对中国人比对日本人更重要”也不为过。中国有统一、康师傅等主要方便面品牌,而日本则有绝对的龙头老大“日清”原始品牌以抗衡。然而,需要注意的是,这些市场和销量却与方便面的品质不直接挂钩。我们都知道商人都有逐利的心理,而日本商人比中国商人多了两个心,一个是“良心”,另一个是“匠心”,这一点小小的不同决定了两国方便面口味和品质的差异巨大化。台湾顶新集团和旗下康师傅公司承认使用地沟油生产方便面及其料包的新闻还历历在目,国产方便面口感每况愈下的事实也确实不可否认,外卖取代方便面的呼声也日渐高涨,这主要还是由于国产方便面管理混乱,人为干扰原料、配方比例、加工工艺的情况较为多发,导致口感下降、食品安全问题多发。而同样是做生意,日本商人要良心的多,至少对日本国民还是非常良心的(Tips:采购日货千万记得一定要去日本人肉)。日清公司坚持使用稳定的配方,追求面粉原料的品质和极致口感,追求油品质的优秀,坚决不使用地沟油等来路不明的油品以及转基因大豆原材料,同时还在料包和外观包装上做了很多优秀的改进,比如推出的小分量杯装方便面特别适合胃口不大的日本人做加餐使用。所有这些因素决定了日本泡面口味的一致性和连贯性,即“一种一如既往的亲切感”。说到底,口味的差异体现了中日两国方便面经营者的理念差异,即中国商人只为了顺利的卖掉一份方便面给他人而赚取一份必得的利润,但日本商人则是为了制作一份全球第一美味的方便面产品让更多的人愿意采购他们的下一批产品从而获得更多更高的利润。所以,这样生产出来的日本泡面的确是可以作为一道日本美食推荐出来的。

日本泡面有日清、三洋札幌、东洋水产、出前一丁等著名品牌,每一个品牌都很出类拔萃。这些泡面的口感是,汤是汤,面是面。日本泡面多清淡,少油少辣椒,但使用的汤料却很美味浓厚。最关键的是,泡面泡面,最主要的就是吃面,日本泡面的面条本身就是用料极好的面粉,含有更多蛋白质,其配料比中面粉绝对是泡面面条的最主要成分。想当年方便面刚刚出现在中国大陆的时候也是有一位重要的有匠心的商人开辟过的,那就是熊毅武方便面。吃过熊毅武方便面的人一定很难忘怀曾经有那么味道好吃的方便面,主要是熊毅武本人首先是考察完祖国大江南北,发现面粉和制作面粉的小麦在全国只有陕西岐山地区出产的品质最好。所以,熊老把工厂定在陕西省岐山县蔡家坡,在那里出产全国最好吃的方便面。然而熊毅武方便面命运多舛,熊老去世后,公司资产被子女瓜分并售出给了三鲜伊面,造就了那个时代中国最大的方便面品牌,并让熊毅武方便面的美味延续到了三鲜伊面。值得注意的是,这个伊面的名字可不是白来的,其实中国古代就有类似于现代方便面的食品叫做“伊面”,只是大规模工业化生产的方便面始于日本,所以成为了世界公认的日本人对世界的发明贡献。